пятница, 26 июля 2013 г.

Правда бармена

Есть профессии где откровенность не приветствуется при любом "раскладе", ну например в разведке, или политике. А знать то хочется, что там ... за барной стойкой? Даже времена либерализации и демократического обновления не меняют вековых устоев. Молчок! Тем ценнее оказалась возможность "разговорить" бармена, да еще из журналистов, способного на анализ и очень точные наблюдения. Вот мы и поговорили с только что вышедшим из-за барной стойки, уволившимся барменом. Знакомьтесь - Алексей Пирогов.
Что заставило податься в бармены? Мечта, обстоятельства или случай?
- Обстоятельства и случай. В Николаев я приехал в 2008 году. До этого с 2003 работал в печатных СМИ. От корреспондента до главного редактора плюс еще был основателем еженедельника. Но это все было на родине в Полтавской области. Первые попытки найти работу привели меня в интернет издание pravda.mk.ua и за полтора месяца мне заплатили 400 грн. После этого была должность охранника в АТБ, пекаря в супермаркете "Край". И именно в этом супермаркете мне предложили попробовать барменом. Выбора не было. Согласился. Проработал 3 месяца. Так и началась моя пятилетняя эпопея бармена.


Потом были кафе и бары. Самые известные это "Шале" (у моста), Джокер (на Советской), Грифель. В общей сложности за 5 лет я сменил 6 заведений.

Что было самым сложным при освоении этого ремесла?
- Начальство и посетители. С начальством тяжело всегда. Это же начальство. Завышенные требование к подчиненным, хамство и унижения, оскорбления, невыплата зарплаты, отсутствие поощрений и бонусов, невозможность организовать нормальную работу заведения. Также возникали конфликтные ситуации с посетителями. Например причина ухода из бара в супермаркете "Край". Туда часто заходил тренер боксеров. Он пил, хамил, угрожал. Это продолжалось целый меся. Такая ситуация очень выматывает. Устаешь и морально и физически. Еще сложно когда коллектив не совсем коллектив. Склоки, ссоры, обиды, сплетни...


Какими качествами должен обладать хороший бармен? В Украине, Николаеве?
- Стань барменом не трудно. Просто надо желание, открытость, маленькие умения и еще... хитрость! Именно хитрость часто выручает в сложных ситуаций. Надо уметь объяснить клиенту отличий определенных напитков. А также свободно владеть позициями в меню. Хороший бармен это хороший психолог. Это важно.
Я не думаю, что есть большая разница между Николаевом и Украиной. Хотя на самом деле у нас нет культуры барменства. Бармен в Украине это парнишка лет 20-25, который имеет максимум оконченные курсы бармена 3 или 6 месяцев) или вообще без опыта. Скорее всего он не любит свою работу, но надеется "выжать" из нее по полной. Выжать это значит заработать разными способами больше денег.
Обманывая клиентов разницу кладешь себе в карман и наплевать, что таким образом вредишь заведению. Но так работают почти все. Просто одни умеют это скрывать, а другие нет. Идеальный вариант это когда сам бармен является владельцем кафе или бара. В Николаеве есть такое заведение. В парке в Лесках есть кафе "Зен кафе". Владелец кафе и бармен человек в одном лице. Видно, что ему нравится его работа. Он может вам часами рассказывать о кофе и чаях. Слушать не переслушать.

Есть разница где "служить" барменом?
- Есть. Если работать в ночном клубе, там одни требования, в баре другие, а в кофейне третьи. Самый легкий и простой вариант это бар или кафе. Там нужно уметь готовить пару самых ходовых коктейлей, наливать или разливать водку, коньяк, мартини. Приготовить чай и кофе с помощью не профессиональной кофемашины. В кофейне труднее. Там нужен опыт работы с кофемашиной. Уметь подбирать помол кофе и готовить кофе. Плюс коктейли и чаи.
В ночном клубе труднее всего. Там надо уметь, именно уметь делать шоу с алкогольными напитками. Ну и зарплата в ночных клубах поболее.
На счет заплаты. Бармен зарабатывает немного. Средняя зарплата около 1500 грн за 14 рабочих дней. Но может быть еще минус на штрафах и недостачи или плюс на чае и разных бонусах. Но средняя зарплата 1500-2000 грн.

Какие самые курьезные случаи запомнились за барной стойкой?
Это было на море. Я работал барменом и ко мне подошли два посетителя. Они выпили почти литр(!) абсента. А курьез в том, что последние рюмки горящего абсента они вылили на барную стойку. Пришлось тушить и спасть бар!
Еще были случаи когда подходил молодой человек и клал на стойку бара 200 грн. Просил налить ему водки и рассказывал о несчастной любви на протяжении 3 часов. Водки он выпивал гривен на 50, а разницу я оставлял в кармане за услуги психолога.

Почему местные рестораторы очень поверхностно относятся к подборку бармена?
Специалисты бармены нашим рестораторам не нужны. Ведь им нужен человек которого лучше научить, чем переучивать. Это ошибочное мнение, но с ним они не расстаются. К тому же специалисту надо платить, а студенту самоучке можно уменьшить зарплату или увеличить испытательный срок. Выгода ощутимая!

Сколько хороший бармен может обслужить людей и сколько заработать за смену?
Честно?! не считал. Но например, в одном из заведений за день было пробито 110 чеков. Было трудно. Но не смертельно. Заработать можно от ставки в 100 грн за смену и до.... бесконечности. Самый большой мой заработок составлял 500 грн за смену. Но такое бывает редко. Очень редко

Нужны ли барменам ранги или это односложная профессия?
Я думаю нужны. Это как статус или оценка возможностей. А так ты кто? Бармен. А, ну понятно. Только один барменом проработал 2 месяца, а другой 10 лет. А разницы как бы нет. Есть умения, способности, а вот рангов нет. Просто бармен

Девушки хорошие барменши?
- И да и нет. Случаи бывают разные. Так на моем пути попадались и идеальные барменши, и совсем неумехи. Прямо ответить на этот вопрос нельзя. Все зависит от того любит ли девушка свою работу. Если да, то она будет хорошей барменшой, а ели нет, так нет!

Хотел бы чтобы сын стал барменом?
Нет. Но разным премудростям его обязательно научу для общего развития.

Что должно поменяться в этом деле, чтобы пожелать его сыну?
Только когда у меня будет собственное заведение 😊

Бармен - это диагноз, призвание, профессия, талант или время провождение?
Все вместе. Только с разной долей влияния. Если тебе нравится твоя работа, то все выглядит совсем по другому. Работа должна нравится. А когда не нравится, то работа это плохой диагноз и болезнь. Бармен это просто хорошая профессия с призванием и талантом с возможностью провести интересно время и опасностью в конце получить не очень хороший диагноз. Это формула бармена.

А теперь вспомните своего знакомого бармена. В любимом баре или кофейне, клубе. Как давно вы ему(ей) исповедовались? Что пили? А когда в церкви были?
В.Головченко.


Комментариев нет:


Отправить комментарий