вівторок, 10 січня 2012 р.

Как "загибаются" рестораны?

Во время прошедших праздников заметил что все меньше людей посещают рестораны и прочие места, как выражались раньше - общественного питания. Сужу не только по себе и друзьям, мы как раз перед Новым годом отметились. Но заметили, что наполняемость залов катастрофически снизилась. Из бесед с несколькими николаевскими рестораторами выяснилось, что тенденции никто не заметил, цены не снизил. В новогоднюю ночь буквально пара ресторанов хорошо была наполнена гостями. Остальные - банально закрылись на самую "жирную" ночь. В чем причина?
Бизнес в питании чаще всего строиться на постоянных клиентах, если вы не придорожное
кафе. Даже на автостраде есть одни и те же водители-дальнобойщики, которые останавливаются годами в одном кафе и проносятся еженедельно мимо других. Но сегодня мы о городских ресторанах.
Как бы вы не назвали ресторан, сколько бы поваров не меняли, и не учили, если не верно определена своя целевая аудитория - заведение обречено на неуспех. Сколько разных французских, итальянских ресторанов открылось и закрылось, ибо горожане вскормлены на украинско-еврейско-болгарской кухне. Не знаете, как определить своего клиента? Это ведь не то, что вы любите кушать или, супруг(а). Обратитесь в серьезное маркетинговое агентство.  А покажите мне хоть один еврейский или болгарский ресторан? Не по происхождению капитала владельца, а по основным блюдам этих национальных кухонь. Несколько кавказских народов время от времени пытаются приучить николаевцев к своей кухне, но особо успешных среди нет. Цельно-спозиционированного украинского в Николаеве нет!
Итак, нет у ресторанов своего лица. Было несколько попыток. Один антрепренер - Олега Бубко "прорисовывал" черты успешности нескольким, непохожим друг на друга городским рестораном. Всегда одна последовательность: Олега увольняют - ресторан закрывается. На днях услыхал, что Буба ушел из очередного заведения... Был когда-то 10 лет назад американец Стив, который подал пример роли ресторатора и правильного ценообразования - "схарчили".
Местные ресторанные бизнесмены никак не могут взять в толк, что цены в ресторане не могут быть такими высокими, какими они есть сегодня. Если очень хочется держать высокую ценовую планку - надо завлекать в город туристов - вкладывать средства в рекламу и креативить над поводами. А просто так: открыться и выставить высокие цены - глупо. Все время пытаются что-то похожее доказывать горе-рестораторы. Дорогую посуду покупают, кухонное и разливочное оборудование покупают - все одинаково заканчивается. Как бы не назывались ресторации, если они не имеют маркетинга - они очень скоро закроются. К сожалению, во времена кризисных явлений в экономике, уровень наценки в этом бизнесе снижается, но закрыть ресторан очень тяжело, а открыть во сто крат тяжелее.
Рестораны во всем мире - это не только кухня и обслуживание, это сложный комплекс социо-культурных усилий, который заставляет приходить общаться, танцевать, слушать, играть, выпивать и кушать в общественном месте - на людях.Это в природе людей. В противном случае -  будет домашняя вечеринка, которая является конкурентом №1 любой точке общепита.
Наше издание в бумажном виде в 2001-07 годах вело ресторанную критику. Больше никто это в Николаеве постоянно не делал. За все годы ежедневной рубрики мы не продали ни строчки, а максимально незаангажировано освещали гатрожизнь города. К сожалению, профессиональная среда оказалась неспособной даже на копирование. Без серьезного внимания всей громады к проблемам, меню, ценам и условиям в местных ресторанах, дальше нельзя... Без смысла и завсегдатаев, без рекламы и маркетинга, рестораны и дальше будут "загибаться". Неужели люди стали меньше кушать?
Нет они как раз наелись и хотят внимания к себе, а не только пережаренную семгу под соусом. За внимание выдать повышенную наценку и столовое серебро не удастся!
С.Лиманов


Немає коментарів: